La crónica de mi amigo Carlos Marañón – Jornadas en Pamplona

La crónica de mi amigo Carlos Marañón – Jornadas en Pamplona

 

 

CRONICA JORNADAS #GASTROCULTUR

en el restaurante LA COCINA DE ALEX MUGICA
Restaurante invitado LA SIRENA
con MARI CARMEN VELEZ

 

 

El pasado martes comenzaron las jornadas gastronómicas #gastrocultur en el restaurante la cocina de Alex Mugica de las que, como todos ya sabéis, soy parte activa. La jornada contó con la presencia de Mari Carmen Velez propietaria del restaurante la Sirena ubicado en la población de Petrer en Alicante.
Puede parecer exagerado pero, la sonrisa asoma al recordar el día del evento. Digo esto porque desde el momento que Mari Carmen puso los pies sobre la vieja Iruña, todo encajo como en una maquinaria de precisión. No es fácil para el equipo de un restaurante empastar una cocinera externa para un evento de un día y, que todo salga a la perfección. No fue el caso.
A media tarde llegaba Mari Carmen vía tren y, tras acomodarse en el gran hotel la Perla, reunión de todos los implicados, cocina, sala y un servidor para ajustar y coordinar todo el evento. Es todo un privilegio poder asistir en “vivo y en directo” a como se repasan las recetas de los platos, preparaciones previas, y se reparten tareas para realizar los platos, el pase y el servicio.
Y llegó el momento del evento, un trabajo en sala muy bonito con una multitud de detalles cuidados por todo el equipo con Arantxa Sagastibelza a la cabeza. Desde las minutas con unos sobres preparados uno a uno, gerberas sobre la mesa, copas marcadas para los vinos, disposición de mesas….todo con esmero, mimo y profesionalidad.
Tras la presentación de Mari Carmen comenzó una ponencia en la que el alioli fue el absoluto protagonista, primero con su forma de elaboración y estructura vista a través de un microscopio de esta emulsión aceite-ajo-agua, para después ver como estabilizarla. Una segunda parte de la ponencia usando como hilo conductor la preparación de varios platos de la Sirena sirvió para ver que los aliolis pueden ser acompañamiento, guarnición o protagonista absoluto.
Mari Carmen Velez comenzando la preparación del alioli
A continuación Mari Carmen Velez, realizó un alioli en donde vimos el proceso paso a paso y como lograr a cabo un alioli. Como ejemplo uno muy potente, con mucho ajo y una preparación de aceitunas negras. ¡me toco como voluntario de auxiliar de cocina!
Mari Carmen Velez en el comienzo de la ponencia sobre el alioli
Traídos desde la Sirena degustamos nueve aliolis diferentes, fuimos adivinando de que eran cada uno de ellos. Ron, frambuesa, tradicional, albahaca, chocolate…meter la cucharilla y descubrir un mundo de posibilidades, aromas en estado puro. El alioli como base para potenciar cada uno de los aromas, inundando toda la boca, para nada fuertes, potentes si, en sabor, todo un descubrimiento el tratamiento dado a esta salsa tan tradicional. Evolución, innovación y estudio a nuestro servicio, todo un placer. Retirada a los fogones para dar comienzo a la cena.
Realizamos una parada técnica para contar los vinos de la bodega que nos acompaño, bodegas habla. Habla del silencio, habla de la tierra, nº9 y nº 12 monovarietal de Syrah. Unos vinos exuberantes, todos curiosos, el nueve con mucha madera, el doce explosión de fruta, el cosechero habla de la tierra todo un descubrimiento y como no el exitoso habla del silencio. Todo listo para disfrutar de la cena.
Mejillones en escabeche agridulce y cuajada de coliflor. Marinados en una combinación de cítricos, con la naranja como protagonista, una cuajada de colifllor suave y polvo de naranja junto con unas pieles confitadas. Sutil aroma de naranja inundando todo con, el contrapunto de la coliflor, refrescante comienzo.
Tartar de atún, carbón de aceitunas negras, yoghurt de wasabi y curry verde. Aromas y sabores orientales, con un toque levemente picante y crujiente aportado por la semillas de sesámo. Plato arriesgado y resuelto de una excelente forma. El carbón de aceitunas negras brutal.
Falso maki de sepia y gambas, crema de pimientos asados y polvo de aceite de oliva. Plato que parece simple y que conlleva un trabajo ímprobo de preparación. Platazo, en combinación de sabores, en texturas y en sabor. Como decíamos al estudiar “para sacar nota”.
Alcachofa rellena de foie-gras y gratinada, crema de boletus. Rellenada de verduras, foie, acompañada de una crema de boletus y coronada por una lámina de crujiente de alcachofa. Verdura, verdura y más verdura, un plato parafraseando a Mari Carmen “apañaico”, suave protagonismo de la alcachofa potenciado por la crema de boletus y la grasa del foie. ¡Que bien apañas platos Mari Carmen!
Y para cerrar un arroz meloso de rape y pescados con alioli de salmorreta. Potente y sabroso. Y con un punto al dente, excelente. Plato tradicional ejecutado a la perfección.
Los postres fueron realizados por Alex Mugica, el primero torrija de naranja, fresas y pimienta verde. Torrija muy ligera, melosa en el que la naranja la hace excelente.
Nuestra versión de queso, nueces y membrillo. Una crema de queso de fondo, membrillo y cierre con nueces garrapiñadas y trituradas en forma de migas. Uno de los mejores postres de Alex para cerrar la jornada, más de un comensal pregunto por como se lograba esa crema de queso tan rica.
No hay otra forma para cerrar esta entrada con un ¡GRACIAS! muy grande y sentido. Jornada redonda a la que habéis dado una respuesta abrumadora, disculpas a todos los que os tuvimos que decir que no porque completamos todo el aforo del restaurante. Alex un verdadero caballero y perfecto anfitrión dentro y fuera de la cocina. Y, Mari Carmen desde aquí me vas a permitir mandarte un abrazo muy fuerte, ha sido un placer conocerte, eres una persona excelente, con un gran corazón, nos vamos a volver a ver seguro, la próxima en tu casa, en la Sirena.
Y para seguir tradición cerramos el post con las fotos de todos, organizadores, cocina y sala. Una última cosa para Matías y Cristian, como hablamos cumplo con lo prometido, ahi va vuestra foto.

 

 

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