Arroz Cremoso de Gambas y Alioli de Azafrán

13 Mar Arroz Cremoso de Gambas y Alioli de Azafrán

• Receta para 4 comensales

Para el fumet:

Ingredientes:

• 400 gr huesos y espinas de rape
• 1 unid puerro
• 1 unid tomate
• 1 unid zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 50 ml. aceite oliva
• 3.000 ml agua
• 12 gambas (las cabezas)
• 1 chorrito martini blanco seco
• 1 pizca sal
• 20 gr mantequilla

Elaboración:

1. Trocear las verduras y sofreirlas en el aceite con los huesos de rape y las cabezas de las gambas.
2. Añadir el agua. Hervir y reducir a la mitad. sazonar y colar.
3. A este caldo, añadir la mantequilla y hervir durante 8 minutos. Reservar.

Para el alioli de azafrán:

Ingredientes:

• 50 ml agua mineral
• 20 pistilos azafrán
• 200 ml. aceite oliva virgen extra sabor suave
• 6 dientes de ajo
• 1 yema huevo
• 1 pizca sal

Elaboración:

1. Confitar los dientes de ajo en el aceite a fuego muy suave. Dejar enfriar en el aceite.
2. Infusionar los pistilos en el agua en frío al menos 8 horas.
3. Colar la infusión cuando tiene todo el color. los pistilos quedarán blancos. Sólo utilizaremos el agua coloreada.
4. Triturar los dientes de ajo confitados con la yema de huevo y una pizca de sal.
5. 5.- añadir la infusión de azafrán, seguir batiendo e ir incorporando el aceite, poco a poco, hasta conseguir la emulsión.

Para el arroz de gambas:

Ingredientes:

• 1/2 cebolla en brunoisse
• 12 colas de gambas
• 250 gr arroz senia
• 1.000 ml fumet anterior
• 20 ml aceite oliva v.e.
• 1 pizca sal

Elaboración:

1. Pelar las colas de las gambas dejándoles el último anillo de la cola, excepto cuatro que se pelarán por completo.
2. Hacer una pequeña incisión en el lomo y retirar el intestino de las gambas. Trocear las cuatro gambas totalmente peladas.
3. En un cazo, dorar la cebolla y las gambas troceadas.
4. Añadir el arroz. Remover y añadir el fumet.
5. Cocer aprox 18 min. hasta que se consuma todo el caldo.

Otros:

• Germinados de garbanzo, flores…

Acabado y presentación:

1. Asar las gambas brevemente.
2. Disponer una cucharada de alioli en el plato, al lado el arroz de gambas en forma de timbal y las gambas asadas.
3. Decorar como en la foto.