Bonito en salazón con sorbete de cerezas, gelatina de litchis, pétalos de rosa y crema de almendras y yogurt

15 Jun Bonito en salazón con sorbete de cerezas, gelatina de litchis, pétalos de rosa y crema de almendras y yogurt

Receta para 4 comensales

Para el sorbete de cerezas:

Ingredientes:

– 250 gr almíbar 30º ( o bien, 250 gr agua + 200 gr azúcar blanquilla)
– 300 gr agua mineral
– 300 gr pulpa de cerezas
– 20 gr licor de cerezas (Kirsch)
– 9 gr estabilizante para sorbetes

Elaboración:

1. Preparar el almíbar 30º : disolver en frío  250 gr de agua y 200 gr de azúcar y dejar reposar en nevera al menos 18 horas. Utilizaremos 250 gr. de esta preparación.
2. Colocar todos los ingredientes en un recipiente y homogeneizar la mezcla de ingredientes con la turmix, todo en frío, y llevar a la heladora.

Para la gelatina de litchis:

Ingredientes:

– 400 gr pulpa de litchis
– 2-3 unid. hojas gelatina
– 1 cant. sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

1. Dejar descongelar la pulpa en un chino dentro del frigo de un día para otro.
2. Recuperar el jugo clarificado, pesar y gelificar con hojas de gelatina a razón de 1 hoja por cada 100 gr.
3. Calentar sólo una porción de jugo para diluir con la gelatina hidratada y luego mezclar con el resto.
4. Volcar sobre un molde y enfriar.

Para la crema de almendras con yogur:

Ingredientes:

– 125 gr. almendras tiernas (o marcona peladas)
– 400 gr. agua mineral
– 1 cant. sal
– 5 gr almendra frita molida
– 3 gr avellana tostada molida
– 1/2 cuch. café vinagre jerez
– 1,5 cuch. yogur natural
– 1/2 cuch azúcar moscovado
– 1 cuch. vinagre  de cerezas
– 1 cuch vinagre de rosas
– 1 pizca sal y pimienta blanca

Elaboración:

1. Triturar y pasar por el chino para afinar. Hasta el vinagre sería una crema de almendras neutra.
2. Añadir el yogurt y el resto de ingredientes mezclando con varilla para obtener la 2ª versión.
3. Servir muy fría.

Para el crujiente de isomalt y rosas:

Ingredientes:

– 40 gr azúcar isomalt
– 1 gotas agua de rosas
– 1 cuch. pimienta de jamaica molida
– 1 cant. pétalos de rosa deshidratados

Elaboración:

1. Calentar el azúcar isomalt en un cazo hasta 170º.
2. Apartar del fuego y añadir el agua de rosas, la pimienta molida y las hojas de rosa deshidratadas  finamente picadas.
3. Volcar sobre silpat, poner otro silpat encima y presionar.
4. Destapar, dejar enfriar un poco, pellizcar con los dedos y estirar suavemente hasta la longitud deseada.

Otros:

Ingredientes:

– 1 cant reducción vinagre de Módena
– 1 cant almendra laminada
– 1 cant pétalos de rosa roja fresca
– 1 cant bonito en salazón

Acabado y presentación:

1. En un plato hondo o recipiente adecuado, disponer media cucharadita de reducción de módena y, sobre ella, la gelatina de litchis troceada y el bonito en salazón pelado y cortado a dados.
2. Colocar una quenelle de sorbete de cerezas, las almendras laminadas y los pétalos e rosa fresca en juliana.
3. Acabar con la crema de almendras y yogurt y el crujiente de isomalt y rosas.