Quisquillas marinadas con mandarinas, yogurt de mostaza y sirope de café
Ingredientes:
Para el bizcocho seco de café: · 5 huevos · 100 g de azúcar · 30 g de harina de pastelería · 30 g de harina de almendra · 20 g de café soluble.
Para el sirope de café: · 130 ml de café exprés de cafetera · 12 g de glucosa.
Para los gajos de mandarina: · 12 gajos de mandarina · 250 g de zumo de mandarina · 40 g de glucosa · C/s de sal · C/s de pimienta.
Para el yogurt de mostaza: · 50 g de nata · 50 g de yogur griego · C/s de sal · media cucharada de mostaza Dijon · 1 cucharada de vinagre Forum Cabernet-Sauvignon (o similar)
Para las quisquillas marinadas: · 12 quisquillas frescas · media cucharada miel de brezo · 1 lima · pimienta de Jamaica molida · pimienta de Sechuán · C/s de sal · 1 cucharada de vinagre de frambuesa · 1 cucharada de vinagre Cabernet-Sauvignon · 25 g de zumo de naranja · 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Para el bizcocho seco de café: En un vaso batidor, montar los huevos con el azúcar y añadir el café soluble casi al final para que se integre.
Agregar las harinas con movimientos envolventes.
Extender en un molde sobre papel de horno y cocer a 200º durante 8 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y cortar a trocitos. Secar al horno a 150º hasta que queden crujientes.
Para el sirope de café: Introducir el café y la glucosa en un cazo y dejar reducir a fuego lento hasta que tenga consistencia de sirope. Tener en cuenta que espesará un poco más al enfriar.
Colar en caliente y pasar a un biberón. No tapar hasta que se haya enfriado.
Para los gajos de mandarina: Disolver la glucosa con el zumo de mandarina en un cazo y cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente hasta que obtenga consistencia de jalea ligera.
Incorporar los gajos de mandarina pelados para que se cocinen un poquito (de 3 a 4 minutos) procurando que no pierdan firmeza.
Sacar los gajos con cuidado y reservar para emplatar.
Para el yogur de mostaza: Montar la nata con la mostaza y una pizca de sal en un bol con ayuda de las varillas.
Añadir el yogur y el vinagre y remover con cuidado para integrar, hasta conseguir una crema espesa y con cuerpo.
Para las quisquillas marinadas: En un bol grande incorporar la miel y añadir la ralladura y el zumo de la lima, las pimientas, los vinagres, el zumo de naranja y la sal. Emulsionar ligeramente con las varillas.
Agregar la quisquilla pelada, regar con aceite de oliva virgen extra y dejar marinar unos minutos.
Presentación:
Trazar una espiral en el plato con el sirope de café y colocar 3 puntos de yogur de mostaza.
Sobre ella colocar unos gajos de mandarina y encima de cada uno una quisquilla marinada.
Disponer al lado un trocito de bizcocho seco de café y decorar con algunas flores y hojas.
Servir inmediatamente.