Arroz con setas, verduras y atún

Ingredientes:

Para el caldo de verduras: ·3 litros de agua · 1 puerro· 1 cebolla pequeña· 1 ramita de apio· 1 nabo· 2 chirivias · 3 zanahorias · ½ pimiento verde · 1 tomate · 1 ramita de perejil · 1 hoja de laurel · 8 granos de pimienta negra · C/s sal · 2 cuch. Aceite de oliva

Para el arroz: · 120 g de aceite de oliva virgen extra · 60 g de pimiento verde · 60 g de pimiento rojo · 50 g de judía perona · 80 g de coliflor · 200 g de alcachofas · 30 g de ajos tiernos · 100 g de habas tiernas · 50 g de setas de cardo · 50 g de shitakes · 50 g de pie azul u otra variedad · 20 g de hojas de espinaca tiernas · 10 g de ajo · 1 ñora · 50 g de tomate . 200 gr. de atún fresco · 2,5 l de caldo de verduras · 360 g de arroz bomba · 1 pizca de azafrán o colorante alimentario.

Elaboración:

Elaboración del caldo de verduras: Lavar, pelar y cortar las verduras en trozos no demasiado pequeños e introducirlas en una cazuela con el agua a temperatura ambiente. Levantar hervor, y bajar a fuego medio. Cocer a temperatura suave 35-40 minutos.
Colar.

Elaboración del arroz: Limpiar y trocear todas las verduras y las setas, excepto las hojas de espinacas.
Cortar una alcachofa a láminas finas con ayuda de una mandolina o cuchillo afilado. Freír en una freidora con aceite de oliva muy caliente para hacer chips crujientes. Escurrir y reservar.
En la paella, introducir el aceite de oliva virgen extra y sofreír todas las verduras, el atún a trocitos y la ñora sin pepitas y entera.
Añadir el ajo previamente triturado y el tomate rallado sin piel, y sofreír.
Agregar el arroz y el caldo de verduras caliente, la sal y el azafrán.
Hervir a fuego fuerte durante 5 minutos, bajar el fuego al mínimo y rectificar de sal. Seguir cociendo 13 minutos más.

presentación:

Emplatar el arroz y colocar los chips de alcachofa y las hojas de espinaca crudas encima del arroz.
Servir inmediatamente.