Almejas de carril con limón confitado, sirope de menta, migas de bizcocho de aceite de oliva y sorbete de enebro

Elaboración:

Almejas de carril: cocer la almeja al vapor con unos granos de pimienta y una gota de aceite de oliva. Reservar.

Para el limón confitado: pelar el limón y sacar los gajos. Blanquear las pieles. Hacer un caramelo con 20 gr. de azúcar. Añadir 10 gr. de zumo de limón y 100 cl. de agua. Confitar las pieles y cuando adquiera consistencia de jalea, sacar las pieles que utilizaremos en el sorbete y confitar brevemente los gajos de limón en la jalea.

Para el sirope de menta: hojas de menta, 30 gr. glucosa, 60 gr. agua. Blanquear 2 segundos las hojas de menta. Enfriar, escurrir y picar. Hacer un jarabe con la glucosa y el agua. A 40º. Introducir la menta y dejar enfriar. Reposar unas horas. Cocer la menta con el jarabe a fuego muy lento aprox 40 minutos hasta la consistencia deseada.

Para la migas de bizcocho de aceite de oliva.

Ingredientes: 375 gr. Huevo, 280 gr. Azúcar, 250 gr. Leche, 325 gr. Harina, 15 gr. Impulsor, 100 gr. Harina almendra, 300 gr. Aceite de oliva virgen, ralladura de limón y canela en polvo.

Elaboración: Batir huevo más azúcar, añadir leche, harina e impulsor, la harina de almendra y el aceite de oliva, poco a poco con movimientos envolventes. Hornear a 200º durante 12 minutos. En frío, desmigar el bizcocho y secar en el horno.

Para el sorbete de enebro.

Ingredientes: 620 gr. agua mineral, 4 gr. enebro, 200 gr. glucosa atomizada, 100 gr. sacarosa, 7 gr. cremodán, 60 gr. ginebra 47%, trocitos piel de limón confitado.

Elaboración: Hacer una infusión en frío durante 24 horas con el agua y el enebro ligeramente machacado. Colar infusión y calentar hasta 45 º; añadir el resto de sólidos. Llevar hasta 85º, enfriar y dejar madurar mínimo 12 horas en cámara. Antes de turbinar añadir la ginebra y las pieles de limón confitado.

presentación:

Disponer individualmente en plato llano como en la imagen y decorar con un candi de tomillo limón y hojas de menta cristalizadas.