Tartar de atún con hortalizas, reducción de balsámico blanco y teja de aceitunas

Ingredientes:

Para la reducción de balsámico blanco: · 100 ml de vinagre balsámico blanco · 10 g de glucosa o azúcar.

Para la teja de aceitunas: · 100 g de pan candeal del día anterior (sin corteza) · 200 g de tapenade de aceitunas negras (salsa olivada) · 200 g de agua mineral

Para la tabulé de hortalizas: · 30 g de calabacín · 30 g de pepino · 30 g de tomate · C/s de piel de lima rallada · cilantro · mezcla de 5 pimientas: blanca, negra, rosa, verde y de Jamaica. (las venden ya mezcladas en molinillos) · C/s de sal · C/s de aceite de oliva virgen extra

Para el tartar de atún: · 300 g de atún fresco · 1 cucharada cebollita tierna picada · jengibre fresco rallado · piel de lima rallada · pimentón · salsa de soja · C/s de sal · 5 pimientas · sésamo · C/s de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la reducción de balsámico blanco:
Introducir el vinagre y la glucosa (o azúcar) en un cazo y dejar reducir aproximadamente durante 30 minutos a fuego medio hasta que adquiera consistencia de jarabe. Reservar a temperatura ambiente

Para la teja de aceitunas:
Calentar el agua al fuego sin que llegue a hervir, apagar el fuego y añadir la tapenade. Mezclar bien.
Añadir el pan a trocitos, dejar reposar y enfriar hasta que se impregne bien.
Escurrir si es necesario y estirar sobre papel de horno en planchas muy finas.
Secar al horno a 100º con el ventilador durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Desmoldar del papel y dejar enfriar completamente.

Para la tabulé de hortalizas:
Pelar y cortar las hortalizas en una brunoise de 3×3 centímetros y aliñar con las especias, la ralladura de lima, el cilantro y el aceite. Reservar en frío.

Para el tartar de atún:
Cortar el atún en daditos regulares.
Aliñar en un bol con el resto de ingredientes. Dejar macerar durante 10 minutos.

presentación:

Con la ayuda de un molde formar una capa inferior con el tabulé de hortalizas.
Cubrir con el atún marinado y escurrido.
Disponer una gota de reducción de balsámico blanco a los lados y decorar con la teja de aceitunas y aromáticas o flores comestibles.

Comentario

El atún rojo es uno de mis pescados favoritos. Recuerdo cuando en nuestras pescaderías en el Mercado Central de Elda, recibíamos atunes de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) de 300 o 400 kilos. Allí hacíamos "el ronqueo" que tan de moda parece estar ahora: cortar el atún en sus distintas piezas (lomo, ijada, solomillo, cola, tarantelo, morro, morrillo, parpatana….etc. Cada pieza tiene un sabor y una textura diferente. El solomillo es de las partes más nobles y con muy poca grasa. Por el contrario, la ijada es la parte más grasienta y muy sabrosa. La cola es un tanto fibrosa y seca, aunque excelente para guisos. Al igual que la parte más pegada a la piel de los lomos. Para el tartar os recomiendo utilizar, si es posible, el solomillo o bien la parte del lomo más alejada de la piel. En esta receta, la mezcla de especias, las hortalizas crudas, el agridulce de vinagre balsámico y las aceitunas, unen Oriente y Occidente en un plato ciertamente mediterráneo.