Llampuga en costra de especias con papillote de tubérculos y crema de coco

Llampuga en costra de especias con papillote de tubérculos y crema de coco

Receta para 4 comensales

Para la Llampuga:

Ingredientes:
– Trocitos de coco fresco.
– Llampuga

Elaboración:
1. Descamar y limpiar el pescado.
2. Sacar los lomos de 15 cm. aproximadamente sin piel ni espinas.

Para el papillote de tubérculos:

Ingredientes:
– 100 gr. de mantequilla clarificada
– 2’5 cucharadas de café de mantequilla de jengibre: (1º clarificar la mantequilla, 2º añadir el jengibre, 3º poner a fuego muy suave, 4º dejar enfriar)
– 150 gr. de aguaturma
– 150 gr. de chirivia
– 200 gr. de calabaza
– 240 gr. de boniato
– 1 punta de anís estrellado
– ½ cucharada de café de cardamomo
– 1 cucharada de café de pimienta de Sechuan
– sal y pimienta negra
– 2 clavos
– 10 gr. de jengibre fresco rallado

Elaboración:
1. Pelar y cortar los tubérculos en juliana fina.
2. Precocer la aguaturma y la chirivia 5’. Enfriar.
3. Hacer el papillote con papel de aluminio con todos los tubérculos y condimentar con las especies y la mantequilla.

Para la costra en especias:

Ingredientes:
– pan rallado,  pimienta de jamaica, pimienta blanca, cardamomo, pimienta negra, pimienta rosa, jengibre en polvo, etc…

Elaboración:
1. Mezclar los ingredientes en la proporción deseada

Para la crema de arroz y coco:

Ingredientes:
– 30 gr. de arroz
– 300 gr. agua
– leche de coco
– sal y pimienta negra molida

Elaboración:
1. Cocer el arroz en el agua a fuego suave hasta que hierva y el arroz quede muy cocido.
2. Triturar y añadir la leche de coco y emulsionar. Posteriormente salpimentar

Acabado y Presentación:
1. Cocinar en el horno a 180º aproximadamente 15’ el papillote de tubérculos.
2. Marcar la llampuga con costra de especias en la sartén antiadherente o en la plancha a fuego suave hasta dorar por fuera dejando el centro poco hecho.
3. Trazar una línea de crema de arroz y coco en el plato. Disponer en el centro los tubérculos en juliana y, sobre estos, la llampuga asada y cortada. Colocar unos trocitos de coco fresco alrededor

 

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